Что такое Лактоза
Лактоза – это один из наиболее важных классов углеводов. Они представляют собой оптически активные соединения с гидроксильными и карбоксильными группами.
В природе, в частности в молоке, этот сахар представлен как лактозы моногидрат – углевод с присоединенной молекулой воды. Чистая лактоза – это белый без запаха кристаллический порошок, неплохо растворяющийся в воде, но слабо реагирующий со спиртами. Во время нагревания дисахарид теряет одну молекулу воды и таким образом создается безводная лактоза.
Лактозу иногда называют «молочным сахаром», потому что она естественным образом содержится только в молоке млекопитающих, включая коров, коз и людей. Молоко коров и коз используется для изготовления сыра и йогурта. Но не все молочные продукты содержат одинаковое количество лактозы. Например, твердые сыры, такие как чеддер, пармезан и швейцарский, содержат очень мало или совсем не содержат лактозы. Тогда как молоко, мороженое и йогурт содержат большее количество лактозы. Твердые сыры содержат меньше лактозы из-за удаления сыворотки (жидкого раствора жира, лактозы и белка) во время их производства, а также из-за продолжающегося расщепления лактозы бактериями в процессе старения.
Где применяется
ЛАКТОЗА В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. Современная пищевая промышленность научилась использовать лактозу не только в составе молочных продуктов. Этот вид углевода содержится в глазурях, играет роль наполнителя в хлебобулочных изделиях, есть в печенье, блинах и кашах. Применяется в качестве пищевой добавки, а поскольку она не обладает выраженным вкусом, то используют ее во многих категориях пищи. Это вещество можно найти в замороженных и консервированных овощах, так как предотвращает потерю цвета. Лактоза содержится в сухих супах, муке грубого помола и многих других продуктах.
Лактоза входит в состав молока млекопитающих и также может быть выделена из этого исходного источника и кристаллизована для использования в качестве ингредиента в пищевых продуктах, таких как выпечка, карамель, замороженные десерты, помадка, мясные продукты, соусы и супы. Лактоза, содержащаяся в простом молоке и молочных продуктах, считается натуральным сахаром, тогда как лактоза, добавляемая в упакованные продукты и напитки в качестве ингредиента во время производства, считается добавленным сахаром.
На сегодняшний день лактозу применяют не только в пищевой промышленности. Кроме приготовления разных продуктов, в том числе детских смесей и заменителей женского молока, лактозу используют химики в своей работе. Также этот сахарид служит кормовым витамином, а в микробиологии – средой для выращивания разного рода бактерий и клеток.