Что такое Сычужный казеин
Сычужный казеин – это белковый продукт, который образуется при добавлении сычужного фермента в пастеризованное обезжиренное молоко, что приводит к коагуляции и выпадению в осадок белка казеина. Общий состав: 80,5 % белка, 0,5 % лактозы, 8 % золы, 1 % жира и 10 % влаги; все эти показатели незначительно варьируются в зависимости от производителя. Сычужный фермент представляет собой набор протеолитических ферментов, которые вырабатываются в слизистой оболочке желудка жвачных животных, но в наше время обычно используется сычужный фермент на растительной и микробной основе. Сычужный фермент содержит липазы, пепсины и, самое главное, химозин, который коагулирует казеиновые белки в молоке.
Как производится
Сычужный казеин получается путем сквашивания молока сычужным ферментом обычно при t около 35°. Сквашивание должно произойти в течение 25—30 мин. Получившийся сгусток молока измельчается в течение 15—20 мин. до комочков величиной не крупнее мелкого гороха, после чего температура обрабатываемой массы повышается до 60— 65°. Под влиянием повышенной температуры комочки усиленно выделяют влагу и уплотняются, постепенно превращаясь при этом в «зерна». Массе дают осесть, выделившуюся из нее сыворотку сливают. Вместо сыворотки наливают холодную воду и хорошо перемешивают в ней осевшую массу в течение 10—15 мин. Масса при этом охлаждается и теряет клейкость, в то же время происходит промывка зернистой массы.
Обычно ограничиваются двумя – тремя промывками, после чего массу выкладывают для стекания с него воды на стол, покрытый редкой тканью (серпянкой). Для удаления оставшейся поверхностной влаги массу перекладывают в мешки и прессуют или подвергают действию центробежной силы в специальных центрифугах. Прессование продолжается 3—4 ч. Из-под пресса казеин выходит с содержанием 55—60% воды в виде плотно слежавшихся пластин, нуждающихся для последующей сушки в измельчении на дробилке и новом превращении в зернистую массу.
В целях получения возможно более равномерных по величине и форме зерен масса просеивается сквозь металлическую луженую сетку, натянутую на деревянную раму. Просеянный казеин рассыпается на сушильные рамы слоем не толще 2—2,5 см. Сушат его в специальных сушилках — огневых и паровых. Непременное условие — равномерное просушивание и предупреждение слипания отдельных зерен в комки, для чего просушиваемая масса время от времени перемешивается.
Где применяется
Сычужный казеин в основном используется в качестве добавки при производстве сыров: плавленых сыров, моцареллы и аналогам сыра. Сычужный казеин используется для улучшения текстуры, эластичности и способности плавления в плавленых сырах. Благодаря добавлению сычужного казеина в плавленый сыр можно увеличить содержание белка и снизить содержание жира и натрия. Добавление сычужного казеина также может способствовать увеличению срока хранения благодаря его влагоудерживающим свойствам.